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APPCC

ASESORIAS

1.  Prerrequisitos del Sistema APPCC

El  Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a escala internacional.

El Reglamento Comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios contempla, en su artículo 5, la obligatoriedad para los operadores de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.

La finalidad de este sistema es identificar evaluar y controlar los peligros relevantes que puedan aparecer durante la obtención, preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios.

No obstante, es fundamental considerar una premisa cuya importancia a menudo se subestima: para que la implantación del sistema APPCC sea efectiva, la empresa ha de estar trabajando previamente de acuerdo a una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción.

Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos, requisitos previos o sistemas de apoyo del APPCC, y constituyen la plataforma o base para la producción de alimentos inocuos.

Es reconocido por todos que el APPCC es el cimiento sobre el que se apoya la producción de alimentos seguros, pero está también comprobado que sin un programa de requisitos previos adecuadamente definidos, antes y durante la implantación del APPCC, difícilmente este sistema podrá sostenerse.

Los requisitos previos no son elementos estáticos, sino que conforman un marco activo susceptible de una continua modificación y puesta al día. De esta forma, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento han de reflejarse, al igual que el propio plan APPCC, en documentos y registros que deben ser continuamente actualizados.

Algunos de los prerrequisitos más importantes incluyen aspectos sobre:

1)       Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
2)       Formación de trabajadores
3)       Limpieza y desinfección
4)       Desinsectación y desratización
5)       Abastecimiento de agua
6)       Control de las operaciones
7)       Trazabilidad
8)      Almacenamiento de productos y materiales de limpieza
9)       Almacenamiento y eliminación de residuos
10)    Mantenimiento preventivo
11)   Control y seguimiento de proveedores
12)  Control de desperdicios

Los programas de prerrequisitos APPCC están descritos y basados en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del CodexAlimentarius. (Código Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos)


 
 
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